Főoldal / Receptek / Univer Kisokos / Így készül a barnamártás, azaz spanyol mártás

Így készül a barnamártás, azaz spanyol mártás

50 dkg borjúcsontot bárddal vagy csapókéssel kisebb darabokra vágjuk (de legegyszerűbb, ha ezt a műveletet a hentesre bízzuk). 1-1 közepes sárgarépát és petrezselyemgyökeret, 1 kis darab zellergumót és 1 kis fej vöröshagymát megtisztítunk, majd vékonyan fölszeleteljük.

A csontot 3-4 evőkanál olajon megpirítjuk, majd a zöldségeket 2 evőkanál kristálycukor kíséretében hozzáadjuk. Együtt pirítjuk tovább, majd amikor világosbarnára karamellizálódott, 5 dkg sűrített paradicsomot (paradicsompürét) is belekeverünk. Még 2-3 percig pirítjuk, de vigyázzunk, nehogy megégjen. Ezután kb. 2 liter vízzel fölengedjük, 1 gerezd zúzott fokhagymával, fél kiskanál sóval, 1 mokkáskanál őrölt fekete borssal és 1 ág kakukkfűvel fűszerezzük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon legalább 3 órán át főzzük. Akkor jó, ha a végére kb. 8 deci leve marad.

2-3 evőkanál finomlisztet vagy Graham-lisztet szárazon, azaz zsiradék nélkül, egy serpenyőben a tűzhelyen vagy közepesen forró sütőben, néha megkeverve barnára pirítunk, és az ízes alaplébe szórjuk. Kevergetve 3-4 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik.

Sűrű szövésű szitán átszűrjük, 1 deci vörösborral hígítjuk és rövid forralás után, ha kell, utánaízesítjük. Kizárólag sötét húsokhoz (marha és vad) illik, fehér húsokhoz (fehér húsú hal és szárnyas) nem való. Letakarva, hűtőszekrényben 1 hétig eláll.

Gyors barnamártás

A barnamártás készítése időigényes feladat (régen a nagy éttermek konyháján hétfő reggel feltették főni, és pénteken leszűrték, közben mindig ízesítették), házi elkészítése is több óra, ezért született meg alábbi gyors változata, aminek íze megtévesztésig hasonlít az eredetire.

Ehhez 4 evőkanál olajon 3 csapott evőkanál kristálycukrot 2-3 perc alatt rozsdabarnára pirítunk, de vigyázzunk, nehogy megégjen, mert akkor élvezhetetlenül keserű lesz.

1 sárgarépát meghámozunk, kis kockákra vágjuk (még jobb, ha lereszeljük), a pirított cukorban megforgatjuk, 1 kiskanál paradicsompürével ízesítjük. Jól elkeverjük, 2 evőkanál liszttel (Graham-liszt vagy zabpehelyliszt is lehet) megszórjuk. 1 percig kevergetve együtt pirítjuk, majd kb. 5 deci vízzel fölöntjük. 3-3 evőkanál nem túl sós szója- és a Worcester-mártással meg a 1 kiskanál mustárral ízesítjük, megborsozzuk, ha kell, utána-sózzuk. Kevergetve 4-5 percig főzzük, ha túlzottan besűrűsödne, egy kevés vízzel hígítjuk. Végül leszűrjük.

Univer jó tanács:

Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget főzni belőle, mert lefagyasztható. Ha vadételekhez használjuk, borjúcsont helyett vadcsonttal készítsük.




Adatvédelmi nyilatkozat Felhasználási feltételek ©2015 Univer Zrt., Minden jog fenntartva
Az Európai Bizottságnak az 524/2013/EU Rendelet által létrehozott online vitarendezési platformjának (ODR) elérhetősége:
http://ec.europa.eu/consumers/odr/