Főoldal / Receptek / Univer Kisokos / A paprikás, a pörkölt, és ami se ez, se az

A paprikás, a pörkölt, és ami se ez, se az

Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című könyve alapműnek tekinthető azok számára, akik szeretnének eligazodni a szabadtéri sütés-főzés tudományában. Az alábbi idézet, mely a pörköltek-paprikások világában segít tájékozódni, e kötetből származik.

„...Eszerint a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van: a paprikás, a pörkölt, és ami se nem paprikás, se nem pörkölt. Ezek között elvi eltérés van, főzési technológiájuk lényegesen különbözik egymástól, s aki ezt összekeveri, az nem tud kellően eligazodni e szakterületen, lett légyen az iparos szakács, háziasszony vagy alkalmi főzőember, illetőleg fogyasztó. Lássuk őket sorjában.

A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik – a tűzről levéve – a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a »paprikás«, akár csirke-, borjú-, marha-, juh-, bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jeles magyar étel, aminek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali örömöt okoz. (Tejfölt csak a pap-rikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)

A pörkölt egészen másvalami. (Így főzték régen a pásztorok napon megszárított »húskonzervüket«.) Ennek lényege, hogy a feldarabolt húst – akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi – egyszerűen, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás, forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízű. A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is »odapörköljön«.) Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a »saját levében forogni«, hogy saját ízét töményen kiadja. Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mértékig fövés közben is szükség szerint pótolható a lé. Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami savanyúság…

Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt… A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött sem nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű, és rövid levű. Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros disznó.

Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután »fő magától«, csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasan pepecselni a főzéssel. Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást vagy a pörköltet…”




Adatvédelmi nyilatkozat Felhasználási feltételek ©2015 Univer Zrt., Minden jog fenntartva
Az Európai Bizottságnak az 524/2013/EU Rendelet által létrehozott online vitarendezési platformjának (ODR) elérhetősége:
http://ec.europa.eu/consumers/odr/